Limousine lårtunge i urter m. cremet risotto og svampe

(4 personer)

Råvarer
600 g lårtunge
¼ bdt. esdragon
¼ bdt. persille
¼ bdt. purløg
¼ bdt. timian
100 g smør
Salt og peber

Cremet risotto og svampe
250 g blandede svampe i tern (f.eks. østershat, kantarel, shitakii, rørhat og markchampignon)
5 skalotteløg i små tern
3 fed hvidløg i små tern
½ dl olivenolie
200 g risottoris (Arborio)
4 dl halvtør hvidvin
2 dl fjerkræbouillon
50 g parmesan ost
50 g smør
Salt og peber

Stegen krydres med salt og peber og brunes på en hed pande, hvorefter den afkøles.
Krydderurterne skylles, blancheres i 10 sekunder og hakkes fint.
Kødet steges færdigt i ovnen ved 175º C i ca. 25 minutter. Det skal have en kernetemperatur på 52º C. Kødet trækker 20 minutter og rulles i de hakkede krydderurter inden serveringen.

Risotto
Svampe, skalotteløg og hvidløg sauteres i olivenolie. Risene tilsættes og sauteres under omrøring til de er gyldne. Hvidvin tilsættes og koges helt væk under omrøring. Fjerkræbouillon tilsættes, og det hele småsimrer til risene er næsten møre (der kan evt. tilsættes lidt vand). Parmesan osten rives og tilsættes og simrer med til risene er helt møre. Risottoen monteres med smør og smages til med salt og peber.